Tra le pieghe più selvatiche dell’Appennino centrale, dove i pascoli si arrampicano verso faggete antiche e le mandrie seguono ancora il ritmo lento della transumanza, sopravvive una produzione casearia rara e preziosa: il Caciocavallo Podolico d’Abruzzo. Quando si parla di questo formaggio, il pensiero corre quasi sempre alla Basilicata o al Gargano pugliese, terre che ne hanno fatto un simbolo gastronomico. Eppure anche l’Abruzzo custodisce una piccola tradizione podolica, silenziosa e resistente, legata ai territori del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise.
Ad Alfedena, borgo storico dell’Alto Sangro noto soprattutto per il caciocavallo prodotto con latte di Bruna Alpina o Pezzata Rossa, la presenza della razza Podolica rappresenta una nicchia pastorale di grande valore culturale. Qui, come in altre aree interne del Parco, alcuni allevatori continuano a custodire questi bovini rustici allevati allo stato brado o semi-brado, mantenendo viva una pratica antica che rischiava di scomparire.
La vacca podolica non è un animale qualunque. È una razza austera, adattata ai territori difficili dell’Appennino meridionale. Vive bene dove altri bovini faticherebbero: pascoli magri, pendii scoscesi, erbe spontanee, lunghi cammini. Produce poco latte, ma straordinariamente aromatico. Ed è proprio da questa scarsità che nasce l’unicità del caciocavallo podolico.
Il latte porta dentro di sé il paesaggio. Nei mesi di pascolo assorbe sentori di timo selvatico, ginepro, fiori di montagna e arbusti mediterranei. Quando viene lavorato a latte crudo secondo la tradizione della pasta filata, il risultato è un formaggio dalla personalità profonda: inizialmente dolce e burroso, poi sempre più intenso con la stagionatura, fino a sviluppare note piccanti, speziate e persistenti.
La forma è quella classica del caciocavallo meridionale: una pera con testina, legata in coppia e appesa “a cavallo” di una trave durante la maturazione. Alcune stagionature superano i due anni, trasformando la pasta in un concentrato di profumi di pascolo e sottobosco.
Nel territorio abruzzese questa produzione resta limitata, quasi segreta. Non esiste una diffusione commerciale paragonabile a quella lucana o pugliese, e proprio per questo il caciocavallo podolico d’Abruzzo conserva un carattere autenticamente pastorale. È un formaggio che nasce ancora vicino agli animali, alle stagioni, ai silenzi dell’altura.
La tutela della razza Podolica nel comprensorio del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise assume oggi anche un significato ambientale. Salvare questi allevamenti significa preservare pascoli storici, biodiversità vegetale e pratiche di allevamento estensivo che modellano il paesaggio montano senza impoverirlo. In un’epoca dominata dalla standardizzazione alimentare, il caciocavallo podolico abruzzese rappresenta invece il contrario: un prodotto irripetibile, figlio di un territorio preciso e di una memoria contadina ancora viva.
Assaggiarlo significa entrare in contatto con una geografia umana fatta di tratturi, stazzi e mani esperte. Un formaggio raro, certo, ma proprio per questo capace di raccontare con maggiore forza il legame profondo tra cucina, natura e identità pastorale dell’Appennino.
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